每次路过餐馆，闻到那诱人的红烧牛腩香味，是不是总会不自觉地放慢脚步？记得小时候，家里炖红烧牛腩的日子就像过节一样。母亲总会早早去市场挑选最新鲜的牛腩，然后在厨房忙碌一整个下午。当那锅冒着热气的红烧牛腩端上桌时，整个楼道都飘散着浓郁的肉香，邻居们都会开玩笑说："今天又改善生活啦！"后来有幸跟着一位从业三十年的老厨师学习，才真正掌握了让牛腩软烂入味的秘诀，今天就毫无保留地分享给大家。

说起牛腩这个部位，可是牛身上最适合炖煮的宝贝。它位于牛腹部，带有筋膜和肉层，就像建筑里的钢筋水泥结构，经过慢火炖煮后，筋膜融化，肉质变得异常软糯，反而比纯瘦肉更加美味。这种带着脂肪纹理的肉质，在烹饪过程中会释放出丰富的胶质，让汤汁变得浓稠醇厚，每一口都让人回味无穷。

要想做出一锅完美的红烧牛腩，选材可是重中之重。一定要选择新鲜的颜色鲜红、带有均匀脂肪纹理的牛腩肉。那些脂肪分布像大理石花纹一样的部位最为理想，炖煮后入口即化，丝毫不会觉得油腻。记得有一次贪便宜买了冷冻牛腩，结果炖了半天还是嚼不动，从此再也不敢偷懒了。

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买回来的牛腩要先处理得当。将整块牛腩切成4厘米左右的方块，注意不要切得太小，因为炖煮过程中肉质会收缩。切好的牛腩要先用清水浸泡30分钟，中间换两次水，这样可以有效去除血水和异味。

接下来是关键的焯水步骤。冷水下锅，放入牛腩块，加入几片生姜和一小把葱段，倒入一汤匙料酒。开中火慢慢加热，随着水温升高，水面会浮起很多灰白色的泡沫，这些都是血水和杂质。要用勺子仔细撇去这些浮沫，直到汤水变得清澈。这个过程大约需要15分钟，然后捞出牛腩用温水冲洗干净，注意不要用冷水，否则肉质突然遇冷收缩，就不容易炖烂了。

现在让我们开始正式的烹饪吧：

准备配料：生姜一大块切片，大葱切段，大蒜整个不用剥皮，干辣椒2-3个（不吃辣可以不放），八角2颗，桂皮一小段，香叶2片，冰糖50克。这些香料不要太多，否则会掩盖牛肉本身的鲜美。

热锅凉油，放入冰糖，用小火慢慢炒化。这个过程需要耐心，要看着冰糖从大块变成小块，然后慢慢融化成琥珀色的糖浆。当糖浆冒出细密的小泡时，立刻放入焯好水的牛腩块，快速翻炒让每块牛腩都均匀地裹上糖色。这个时候火候很重要，糖色炒轻了不上色，炒重了会发苦。

接着放入所有香料：姜片、葱段、大蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，继续翻炒出香味。沿着锅边淋入2汤匙料酒，瞬间升腾的蒸汽会带走最后的腥味。然后加入3汤匙生抽、1汤匙老抽，翻炒均匀让牛腩呈现出诱人的酱红色。

倒入足量的热水，水量要完全没过牛腩，记住一定要用热水！冷水会让肉质收缩。加入几片山楂干（这是让牛腩快速软烂的小秘诀），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时。这个时候不要频繁开盖，让牛肉在稳定的温度下慢慢变得酥烂。

1.5小时后，打开锅盖，加入适量的盐调味。 注意盐一定要这个时候才加，如果提前放盐，肉质容易变柴。 继续炖煮30分钟，直到用筷子可以轻松穿透牛腩块。

最后大火收汁，但要留一些汤汁，红烧牛腩的汤汁拌饭可是绝配哦！出锅前撒上一些新鲜的葱花或者香菜，一锅色香味俱全的红烧牛腩就完成了。

记得第一次用这个方法做红烧牛腩时，朋友们都惊掉了下巴。 有个平时最挑剔的朋友连吃了两碗饭，边吃边说："这牛肉怎么做到的？简直比饭店的还要软烂入味！"其实秘诀就在于每一个细节的把握，从选材到焯水，从炒糖色到慢炖，每个环节都不能马虎。

红烧牛腩最配的就是一碗白米饭了。 浓稠的汤汁浇在热腾腾的米饭上，搭配着软烂入味的牛肉，每一口都是满满的幸福感。 如果喜欢，还可以加入一些萝卜块或者土豆块一起炖煮，蔬菜吸收了牛肉的精华，味道甚至比肉还要好吃呢。

看着这锅酱红油亮的红烧牛腩，是不是已经忍不住要流口水了？那就赶快动手试试吧！相信这道菜一定会成为你的拿手好菜，让家人朋友都赞不绝口。

你还有什么让肉类快速软烂的独家秘诀吗？欢迎在评论区分享你的烹饪心得！ #热问计划#

发布于：辽宁省